El ají de gallina es uno de los platos más deliciosos y reconocidos de la cocina peruana. Se trata de una receta casera que ahora se sirve en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo.

¿Te gustaría perfeccionar tu receta? José del Castillo, chef a cargo de Isolina Taberna, puesto 12 en la lista de los 50 Best Latinoamérica, reconocido por su clásica cocina limeña casera, da 5 consejos para preparar el mejor ají de gallina en casa. ¡Toma nota!

Cinco consejos para un buen ají de gallina

1.Escoge bien el pan

Aunque es un plato sencillo de hacer, una de las cosas más importantes es el pan. Para José, este no debe tener ningún tipo de dulzor o costra gruesa. “Olvídate del ciabatta y de los panes artesanales de masa madre. Yo buscaría un pan un poco más humilde, más bien un pan de molde blanco, un pan frío”, revela.

2. Dile no a la galleta

El chef no lo recomienda. “No sale bien, la textura del Ají de gallina definitivamente la hace el pan”, asegura.

3. Mezcla un poco de ají amarillo y ají mirasol

Si estás dudando entre uno u otro. ¡Usa un poco de ambos!, el chef asegura que, si bien el ají amarillo queda muy bien solo, una mezcla de este con el ají mirasol ¡queda en su punto! Eso sí, sin ningún adicional. Descarta el palillo, basta con sal y pimienta.

4. Respeta los tiempos de cocción

“Primero, en una sartén con un poco de aceite, coloca el ajo en pasta hasta que cambie de color, después añade la cebolla en trocitos y la mezcla de los ajíes. Cada vez que se vaya secando, agrégale un poco de caldo de pollo hasta que tengas una pasta. Una vez listo, incorpora el pan previamente remojado en leche evaporada y dale vueltas hasta que se junte todo y termine de deshacerse. Al final, adiciona las nueces o pecanas molidas, el queso parmesano y finalmente, el pollo o gallina y, ¡listo!”, afirma José.

5. Acompáñalo con papa amarilla

Ya sea de entrada junto con una lechuga o de fondo con el arroz blanco, sale mucho más rico si usamos una papa que se deshaga, como la huayro, pero mejor si es amarilla. ¡No olvides el huevo duro y las aceitunas para decorarlo!, recomienda el chef.

Extra: No licues el pan

“Si licuamos el pan sale una crema ya muy perfecta que no es la tradicional”. Sale mucho más rico si lo remojamos de un día al otro, en la olla se terminará de deshacer y ¡quedará exquisito!, alienta José.

¡A disfrutar de un delicioso ají de gallina peruano!

Vía Revista Sommelier