Picanterías piuranas, memoria histórica de la cocina tradicional

Toda esta experiencia culinaria forma parte del subproyecto “Catacaos, primer distrito de turismo innovador, sostenible y vivencial”.

Picanterías piuranas, memoria histórica de la cocina tradicional
Picanterías piuranas, memoria histórica de la cocina tradicional
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Por: Teresa Juárez

Entre ollas, sartenes, el fogón de la cocina y hasta un pequeño batán, cerca de 40 personas, entre hombres y mujeres, integrantes de la Asociación de Picanterías de Piura, se unieron para vivir una experiencia única de intercambio cultural entre la cocina tradicional piurana y la comida tradicional arequipeña.

Escenario de este hecho histórico fue la Picantería “Los Mangales”, ubicada a sólo 10 minutos del distrito de Catacaos, en la vía que conduce a Cura Mori. Allí, una bandera blanca flameando al ingreso del local nos anuncia la venta de chicha de jora, bebida infaltable en toda picantería que se precie de serlo.

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Ese día, Julio Huiman Yarlequé, propietario de “Los Mangales”, decidió no atender al público para compartir su cocina con sus colegas de 15 picanterías que desde las 9:00 de la mañana empezaron manos a la obra para preparar entre todos, dos platos emblemáticos piuranos: el Copús, y el seco de chavelo; y dos platos tradicionales arequipeños: el rocoto relleno y la ocopa arequipeña, estos últimos con la receta de la presidenta de la Sociedad Picantera de Arequipa, Mónica Huerta, quien llegó desde la “Ciudad Blanca”, cargada con su batán (objeto de piedra para moler alimentos) para compartir sus saberes y técnicas culinarias y a su vez también conocer los secretos de nuestra tradicional cocina piurana.

Nemesio Mondragón, de la Picantería “Mondragón”, mientras corta los rocotos junto a su colega de la picantería “La Copa de Oro”, nos dice sentirse muy contento de estar compartiendo esta experiencia de transmisión de conocimientos culinarios.

“Nos llena de alegría tener la visita de una experta de la cocina tradicional arequipeña, la señora Mónica Huerta, ella nos está enseñando dos platos de su tierra y nosotros también dos platos bandera de Piura; este intercambio cultural es muy enriquecedor, desde las 9 de la mañana estamos aquí cerca de 40 personas de las picanterías no sólo de Catacaos, sino también de La Arena, Tambogrande, Las Lomas, Chulucanas, Sullana y Piura; todo este intercambio entre la cocina piurana y la arequipeña es algo muy bueno para todos los que nos dedicamos a la comida tradicional”, indica.

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Por su parte, Julio Huiman Yarlequé, no puede sentirse más feliz de haber sido elegido como el anfitrión para esta experiencia de intercambio gastronómico.

“Complacido por compartir mi cocina con todos para esta innovación, tener a una experta de la cocina tradicional de Arequipa es algo grandioso,y sobre todo, unidos todos los picanteros para hacer una sola fuerza; esto definitivamente nos lleva a innovar cada día para ofrecer lo mejor a nuestros comensales”, agrega mientras termina de “enterrar” el Copús que han preparado las manos expertas de los picanteros piuranos junto a Mónica Huerta, a quien vimos todo el tiempo bataneando los ingredientes para la preparación de sus platos típicos, pues según nos contó, en su restaurante toda la comida es hecha a mano, no utilizan licuadora para nada, todo lo muelen con el batán.

El Batan de la Abuelita

“Nosotros utilizamos el batán para moler todo, no tenemos ningún instrumento eléctrico, en las cocinas de las picanterías en Arequipa todo es hecho a mano, preparan todas las comidas utilizando batán, nada de licuadora porque imagínese nosotros soasamos el ají, los ajos, jaspeamos los camarones, son tantos procesos que duran mucho tiempo, un día, dos días; hacer ese proceso para que lo metas a una licuadora, no pues, la licuadora te mata el sabor, te lo oxida, mientras que el batán preserva el sabor, no sólo lo preserva sino que lo intensifica, el sabor es más fuerte”, nos dice Mónica Huerta, sin dejar de batanear y respondiendo a las preguntas de las picanteras que la rodean admirando su habilidad con este instrumento de piedra, y que también han utilizado nuestras abuelitas en épocas pasadas.

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Una tradición que los une

Así entre risas y bromas, unos cortaban la carne, pelaban los plátanos para luego freírlos y machacarlos en una fuente grande de zapote, mientras otro grupo en el fogón cocinaba el aderezo para el seco de chavelo con su infaltable ingrediente la chicha de jora, y los demás platos que luego de casi cinco horas estuvieron listos para su degustación para un total de 50 personas.

Maira Chiroque, de la Picantería “La Cholita” y presidente de la Asociación de Picanterías de Piura, destacó la presencia de Monica Huerta, indicando que mucho de los saberes culinarios de la cocina de Arequipa son parecidos con los de la cocina del norte, como el uso del batán, pero que en Piura ya se ha perdido.

“Esto nos ayuda, nos motiva, nosotros como picanteras cocinamos a leña, ellos también tienen algo parecido, ella incluso nos ha regalado un batán para utilizarlo como era antes la tradición de los abuelas, la mamá”, indica Maira, mientras sirve los platos en utensilios tradicionales como las bandejas de barro, elaboradas por nuestros alfareros de Simbilá.

“Esto es algo que por primera se da en Piura, intercambiando cultura, tradición en una sola unión, algo histórico para las picanterías de Piura, cocinando dos platos piuranos tal cual como se hacia en la antigüedad, el seco de chavelo con el plátano asado, y también conociendo de la tradición de la cocina arequipeña”, destacó Edinson Inga Nizama, joven emprendedor del restaurante “Al Toque Peqe”, del distrito La Arena.

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Luz Victoria Hernández de Picantería “La Bocana” llegó desde Tambogrande para participar de esta experiencia. “Estamos llevando esta convivencia con todos los picanteros y Mónica Huerta nos está recordando algo que también ha sido de nuestra cocina tradicional como es el uso del batán para que todo salga muy natural, así también por ejemplo soasar el ajo, soasar el escabeche es algo muy agradable que queda perenne en el paladar”.

"Una cocina que cuenta la historia"

Para Mónica Huerta, presidenta de la Asociación Picantera de Arequipa, la comida tradicional es la memoria de los sabores de nuestras abuelas y madres y que se siguen transmitiendo de generación en generación. “He venido no sólo cargada con muchos insumos arequipeños, sino con mucha expectativa por este intercambio cultural, ha sido una experiencia muy bonita que hemos podido vivir este año con nuestras hermanas piuranas; saber que nos une un mismo amor por la comida tradicional que guarda en si no sólo cultura, sino mucho amor en cada plato. Nuestras hermanas piuranas han agarrado el batán, han estado jaspeando los ajos, todo lo que hemos utilizado para preparar los platos típicos de Arequipa”, nos cuenta Mónica, para quien la comida tradicional es un legado que debe ser valorado.

“No es fácil llevar una comida tradicional en estos tiempos en que todo es rápido, en que la comida requiere procesos congelados y rápidos; la cocina tradicional es una cocina con tiempo y que hay que darle su valor, es una cocina que incluso requiere mucha mano de obra, de mucha técnica, de mucho proceso; valorémosla tal cual, respetemos la cocina tradicional”, enfatizó.

En ese sentido, para la experta picantera arequipeña, lo más importante es seguir trasmitiendo la tradición “porque seguimos siendo parte de esta cultura, no olvidemos que tenemos una responsabilidad muy grande de seguir contando la historia, pues la comida te trae recuerdos, añoranzas. En tu paladar están grabados los sabores de tu madre, grabados los sabores de tu abuela, de las mujeres de tu familia, eso es muy bonito, muy maravilloso”.

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Y como no podía ser de otra manera, Mónica elogió nuestra comida piurana y destacó la hermandad nacida tras esta experiencia. La sazón piurana es maravillosa, hemos estado con las amigas piuranas con el batán y en la cocina viendo y siendo parte de sus platos y ellas parte de nuestros platos, ahora ha nacido una gran hermandad, la comida de Piura me ha emocionado, me ha impactado, ella cuenta la historia de esta tierra maravillosa, una cocina tradicional tan pura y tan deliciosa que debe valorarse”, expresó una emocionada Mónica.

Toda esta experiencia culinaria forma parte del subproyecto “Catacaos, primer distrito de turismo innovador, sostenible y vivencial”, liderado por la Universidad de Piura (Udep) a través de Piura Innovadora, en coordinación con la Municipalidad Distrital de Catacaos y la Asociación de Picanterías de Piura.

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