El Perú es un país de tradición culinaria, donde las carnes rojas están presentes en parrillas, sánguches emblemáticos y platos típicos de los mercados. Sin embargo, diversos estudios científicos alertan sobre los riesgos para la salud digestiva del consumo excesivo de carnes rojas y procesadas, asociados a enfermedades graves como el cáncer colorrectal.
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Tres especialistas del Ministerio de Salud (Minsa), EsSalud y el Instituto Nacional de Salud (INS) explicaron para la Agencia Andina lo que dice la evidencia científica y ofrecen recomendaciones para un consumo más seguro.
Carnes procesadas: las más riesgosas según la OMS
El gastroenterólogo Alan Villegas (Minsa) recordó que la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó a los embutidos, jamones, chorizos y hamburguesas industrializadas como carcinógenos del grupo 1, es decir, con evidencia suficiente de que aumentan el riesgo de cáncer colorrectal.
Si bien las carnes rojas frescas (como bistec, lomo o cortes de mercado) no tienen la misma categoría, Villegas advirtió que cocinarlas a altas temperaturas en parrillas, brasas o ahumados genera compuestos nitrogenados (nitrosaminas) asociados al cáncer.
Recomendaciones del especialista:
- No más de 2 a 3 porciones de carne fresca por semana.
- Preferir cocciones suaves (hervidos, guisos, al vapor).
- Acompañar siempre con fibra: ensaladas, cereales integrales y frutas.
- Alternar con pollo y pescado.
- Realizar colonoscopías preventivas desde los 45 años.
La cocción es clave para reducir riesgos
El gastroenterólogo Rodolfo Gavilano Cuzma (EsSalud) señaló que el exceso de carnes rojas como res, cerdo, alpaca o cuy incrementa el riesgo de cáncer colorrectal, de esófago y estómago.
“No se trata de eliminarlas, sino de moderar su consumo a dos o tres veces por semana”, advirtió.
Consejos de EsSalud para un consumo responsable:
Reducir al mínimo embutidos, salchichas y carnes ahumadas.
Cocinar al vapor, hervido o guisado en lugar de frituras o parrillas.
Combinar carnes con vegetales y cereales.
Mantener un peso saludable, hacer ejercicio y evitar tabaco y alcohol.
El riesgo es mayor con embutidos, no con carnes frescas
El nutricionista Mirko Lázaro (INS) aclaró que la evidencia científica sobre el vínculo entre carnes rojas frescas y cáncer es limitada, pero sí está comprobada en el caso de carnes procesadas y ultraprocesadas.
En el Perú, el consumo de carne roja es relativamente bajo (6 kg por persona al año), muy inferior al de países como Argentina o EE.UU., donde supera los 50 kg anuales.
Recomendaciones nutricionales del INS:
- Limitar la carne roja fresca a 300 – 500 gramos por semana.
- Alternar con pollo, pavo y pescado.
- Evitar embutidos y carnes industrializadas.
- Preferir carnes frescas preparadas en casa.
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