Pachamanca, el regalo de la tierra para los peruanos

Pachamanca, el regalo de la tierra para los peruanos

Este primer domingo de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca, en homenaje al plato emblemático y a la forma tradicional de preparación de alimentos en el país, en especial en diversas localidades andinas, con un profundo contenido sociocultural en las sociedades campesinas.

El vocablo “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”, es decir “olla de tierra”. La forma más común de preparación de este plato es el resultado de la cocción con el calor de piedras precalentadas de los alimentos, previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias.

La pachamanca, dentro de la cosmovisión andina, representa el enlace material y espiritual entre el hombre, la naturaleza y sus productos milenarios, que estimula una interesante fusión histórica, habiendo logrado traspasar generaciones.

Los ingredientes e insumos usados en la pachamanca varían según la región donde se prepara. En Junín, por ejemplo, se utiliza carne de cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno; vegetales, como papas, habas, choclo, oca, camote; aderezos, como sal, ají colorado, paico, achiote, chincho; y alimentos preelaborados, que son humitas dulces y saladas, acompañados de salsa de ají y queso (japchi).
En Ayacucho se usa carne de res, chancho, pollo; papas, habas, camote, culandro, perejil, huacatay y espinaca. Y como aderezos, el ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de jora, humitas, salsa de queso y rocoto y huacatay, entre otros.

 

Pachamanca piurana

Piura también tiene su pachamanca, también conocida como Copús.

El copús se remonta al Perú precolombino. Sus antecedentes son la pachamanca de la sierra del país y la huatía de Ayacucho y Huancavelica, delicias que también se cocinan bajo tierra.

Lo que diferencia al copús piurano, es que el lechón y el cabrito se meten en una olla de barro procedente de Simbilá, un caserío cerca de Piura, antes de enterrarla.

Esa cocción permite que se eliminen los jugos de las carnes y que solo quede intacta la fibra de los animales. Saravia asegura que el copús, debido a su técnica, es una de las formas más saludables de comer carne.

 

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