La conserva: un dulce histórico en la sierra de Piura

La conserva es un manjar a base de camote, yuca y achira, y que se elabora todos los años para la festividad religiosa de la virgen de Santa Lucia en el caserío Cuñala, situado en Montero, provincia de Ayabaca.

La conserva: un dulce histórico en la sierra de Piura
La conserva: un dulce histórico en la sierra de Piura
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Por: Gerardo Cabrera

Aún no se tiene un registro certero sobre el origen o fundación de Cuñala, uno de los caseríos de Montero, en la provincia de Ayabaca, y que incluso ya existía antes de 1935, año en que se funda el distrito monterino.

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Tampoco se tiene registro certero sobre cómo en Cuñala surge una devoción sin igual por Santa Lucía: oscilan nombres como el de Aparicio García, quien era su devoto y llegó allí para instaurarlo hace unos de 120 años. Lo cierto es que Santa Lucía (283-304 después de Cristo) es una mártir del cristianismo, nacida en Siracusa (Italia), caracterizada por su belleza y la fe en Dios, pero perseguida por el emperador romano Diocleciano hasta morir decapitada, según una de las teorías más difundidas. Otras historias medievales dan cuenta de que le sacaron los ojos, pero ella seguía viendo o incluso sus ojos fueron repuestos por gracia divina, por ello se le asocia con la vista, siendo patrona de los ciegos, pobres o enfermos del mundo. Un dato relevante es que “Lucía” se asocia también a su traducción latina “lux”, es decir, luz.

Preparando la conserva en la casa de la familia Calle Jaramillo |

Foto: Gerardo Cabrera

Más de 1700 años después, en Cuñala se le venera a Santa Lucía. Su imagen, que no pasa de los 30 centímetros de alto, está situada en la modesta capilla de adobes de este caserío monterino. Los fieles llegan desde Lima, Piura o Ayabaca a velarla y pedirle silenciosamente, entre oraciones. Actualmente las fechas de su fiesta religiosa son los 3 y 4 de agosto de todos los años.

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Los fieles que también la veneran en las capillas de los sectores Pingola de Ayabaca y en Santa Rosa de Chonta de Montero dicen que Santa Lucía es “brava”, o sea, castiga si no se portan bien o no cumplen con sus promesas. Entonces, ¿en qué momento aparecen las conservas? Lo explico.

La fe y las conservas

Desde inicios del siglo XX, el inicio de la devoción en Santa Lucía en la provincia de Ayabaca, región Piura, provocó que en ciertos sectores Pingola, Santa Rosa de Chonta o Cuñala, por ejemplo se arme una especie de festividad que incluía comida típica con res o gallinas, rezos, misas, visitas familiares y festejos con bebidas alcohólicas (aguardiente de caña de azúcar o cerveza), panes y dulces.

Ya en la noche, terminando de cocinar la conserva | Foto: Gerardo Cabrera

Uno de estos dulces es la “conserva”. No hay un consenso oficial sobre cómo surgió este dulce, o quién lo trajo, o quién lo hizo por primera vez en Ayabaca: su origen se pierde en las luces finales del siglo XIX. La conserva, por lo general, suele prepararse con camote (el colorado), yuca y raíz de achira (llamada también caña de indias), aunque también le pueden añadir zapallo. Este manjar, a lo largo de las décadas, se convirtió en Cuñala en el plato bandera durante la festividad de Santa Lucía, y poco a poco se ha considerado a Cuñala “la capital de las conservas”, pese a que en otros sitios de Ayabaca como Frías o Socchabamba también las elaboran a su estilo local.

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Para aprender la elaboración de la conserva, debí dirigirme a Cuñala durante tres días seguidos y conversar con quienes la preparan durante décadas. De ese modo, llegué a la casa de la familia Calle Jaramillo. Doña María Jaramillo comentó:

-Para sacar más de 3 latas hemos usado unas 3 arrobas de yuca, 3 arrobas de camote y algunos kilos de achira. Usamos una paila de bronce.

Don Julio Calle, su esposo, la escuchaba atento. Él estaba encargado de armar la paila sobre las piedras y el fuego, y de batir la mezcla.

- ¿Cómo preparan los insumos? – les pregunté.

- La yuca se pela y se muele en un molino, cruda. El camote se sancocha, se pela y se aplasta hasta que esté bien desmenuzado, como agüita. La achira, del mismo modo, se pica y se muele o se raya. Cuando ya tenemos eso, se cuela en mallas, y se va poniendo todo en la paila y se le echa agua. Tiene que hervir por lo menos unas seis horas. Es preferible que el fuego sea lento y constante.

Don Julio Calle batiendo la conserva | Foto: Gerardo Cabrera

Yo la escuchaba atentamente y apuntaba las ideas clave. Don Julio Calle asentía, atizó el fuego y empezó la jarana de batir la paila sin cesar con un palo de cachuto. Yo le ayudaba. Luego llegó don “Zurita”, un señor de 76 años que también nos ayudó a mover. Esa es una clave de la conserva bien hecha: que no se deje de mover y en una sola dirección el contenido de camote, yuca y achira para que no se pegue en el asiento de la paila. Pero existe un secreto de los llamados conserveros: poner tres piedras redondas del tamaño de un puño cerrado para que eviten que la conserva se pegue. Es un arte culinario donde nada debe fallar. Al mínimo error, la conserva puede salir mal, sin espesor o con sabor que no tire al dulce.

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Cuando ya llevábamos unas tres horas batiendo la conserva, llegaron los hermanos Duber y Hernán Ordoñez, también natos de Cuñala. Fue una ayuda tremenda, no solo para batir la conserva, sino para brindarnos detalles sobre el punto y la forma de preparación. Ellos son dos hermanos que durante años se han convertido en curtidos conserveros de Cuñala.

-Don Floro Jaramillo, el padre de la señora María Jaramillo, era un buen conservero. Sabía muy bien la preparación, y cuando los demás hacían, él estaba allí para guiarlos – contó Duber Ordóñez.

Tras unas seis horas de fuego y movimiento, la conserva se pone más espesa, incluso más y más cuando se le hecha harina (más de 5 kilogramos) y finalmente tres frasquitos de vainilla y clavo de olor, para que agarre un gusto único. No debe faltar, eso sí, unos cuarenta atados de dulce o chancaca.

Empezamos a cocinar la conserva desde la 1:30 p.m. y terminamos pasadas las 7:30 p.m. Los hijos de don Julio Calle y María Jaramillo, Silver y Nilda, empezaron a coordinar la implementación de los depósitos donde se pondría la conserva: ollas, platos, baldes, tasas… mientras algunos niños y niñas la degustaban en cucharas metálicas.

Conserva en una olla | Foto: Gerardo Cabrera

¿Y por qué se llama conserva? Los entendidos en el asunto, como Julio Calle, Duber Ordóñez, Marga Suárez o la señora María Jaramillo de Cuñala cuentan que una preparación bien hecha y al punto (una buena cocción) puede duran sin problemas hasta quince días. Es decir, se conservará muy bien para acompañar el alimento diario como un postre, inclusive como una cena.

Cuñala, ataviado de fiesta, cumbia, sanjuanitos, reguetón y con olores de conservas durante las mañanas y noches del 3 y 4 de agosto, recibe la llegada de residentes de distintos sitios del Perú. Hay un síndico que se encarga de velar que todo vaya bien, y gobernadores que aportan buenos recursos económicos o logísticos. De cuando en cuando, lanzas cohetes y el ambiente anima, existe una serenata llena de números artísticos y cantautores que deleitan. Empieza la fiesta y la algarabía, y también los rezos y oraciones a Santa Lucía, que los esperará allí todos los años, hasta que les dure la fe y la vida.

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